Mengapa bahan makanan lebih awet jika direndam dengan larutan garam dan gula?


  1. Bahan makanan lebih awet jika direndam dengan larutan gula/garam

Osmosis yang terjadi juga bisa kita amati pada peristiwa lainnya. Pada pengawetan bahan makanan dengan larutan gula/garam yang dilakukan di rumah merupakan contoh lain dari penerapan tekanan osmotik.

a. Larutan gula

Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian gula dengan tujuan untuk mengawetan karena air yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan pangan tersebut. Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal 40% padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah). Contoh makanan dengan pengawetan pemanisan adalah manisan buah. Perendamanan manisan tersebut akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Hal tersebut membuat larutan gula menjadi larutan hipertonik karena konsentrasi gula lebih tinggi dari konsentrasi pelarutnya. Apabila terdapat bakteri di larutan hipertonik, maka air akan keluar dari sel bakteri menuju larutan yang lebih pekat yaitu larutan gula.  Karena cairan dalam tubuh bakteri yang berkonsentrasi rendah dan pelarutnya (air) keluar dari tubuh bakteri sehingga sel bakteri mengkerut dan kehilangan fungsinya. Proses ini disebut krenasi. Akibat dari proses krenasi, bakteri akan menjadi rusak dan hancur, sehingga bahan makanan yang dicampurkan dengan larutan gula dapat terhindar dari bakteri yang merusak isi kandungan bahan makanan tersebut, sehingga makanan itu tidak cepat membusuk/basi.

b. Larutan garam

Garam dapur (NaCl) sejak lama sudah digunakan sebagai bahan penambah rasa dan bahan pengawet. Sehingga garam banyak digunakan dalam industri pangan termasuk juga dalam pengawetan ikan. Garam dengan konsentrasi rendah berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, sedangkan dalam konsentrasi cukup tinggi mampu berperan sebagai pengawet. Garam akan terionisasi dan menarik sejumlah molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi ion. Jika konsentrasi garam makin besar, maka makin banyak ion hidrat dan molekul air terjerat. Aktivitas garam dalam menarik air ini erat kaitannya dengan peristiwa plasmolisis, dimana air akan bergerak dari konsentrasi garam rendah ke konsentrasi garam tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis.

Efek pengawetan garam (NaCl) karena kekuatan ion Cl sebagai pengawet, reaksi oksidasi reduksi dan reaksi enzymatis. Kelarutan NaCl dalam air menyebabkan kelarutan O2 dalam air menurun, menyebabkan denaturasi protein sehingga aktifitas enzym berkurang. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

Efek dari garam sebagai pengawet adalah sifat osmotiknya yang tinggi sehingga memecahkan membaran sel mikroba, sifat hidroskopisnya menghambat aktifitas enzym proteolitik dan adanya ion Cl yang terdisosiasi. Bila mikroorganisme ditempatkan dalam larutan garam pekat (30-40%), maka air dalam sel akan keluar secara osmosis dan sel mengalami plasmolisis serta akan terhambat dalam perkembangbiakannya. Sehingga dengan peristiwa tersebut larutan garam dapat menghambat pembusuk makanan.

Tinggalkan Komentar

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s